Свињске уши (љубичаста лисица) Информације о гљивама, рецепти и чињенице

Фоод Бузз: Историја гљива

Слушај

Опис / укус

Печурке свињског уха су мале до средње величине, у просеку пречника 5-15 центиметара, а састоје се од многих набора, слојева и гребена. Капице су у облику левка или канелуре и препознају се по љубичастим странама и удубљеном жуто-смеђем средишту када су младе. Како печурка стари, постаће све мутнија. Ивице поклопца су валовите и глатке, а уместо правих шкрге, на бочним странама капице има много лажних шкрге у облику гребена и плитких вена. Кад је нарезано, месо печурке је бело и чврсто. Печурке свињског уха су чврсте и густе са пљеснивим, земљаним укусом и аромом.

Годишња доба / Доступност

Печурке свињског уха доступне су у јесен и зиму.

Тренутне чињенице

Печурке свињског уха, ботанички класификоване као Гомпхус цлаватус, су дивље, јестиве печурке које припадају породици Гомпхацеае. Сматрало се и да је лисица љубичица, да су печурке свињског уха сродне с лисичицом све до њихове рекласификације почетком 2000-их и обично се налазе у истим регионима и истовремено са печуркама лисичарке. Растући у великим гроздовима, ове печурке настају на влажном тлу или трулом дрвету у старим четинарским шумама у близини јеле и смрче. Печурке свињског уха име су добиле по сличности у изгледу са текстуром и обликом уха добро познате животиње, а хранилице их фаворизују због своје чврсте текстуре и богатог мошусног укуса.

Нутритивна вредност

Печурке свињског уха садрже гвожђе, цинк, бакар, витамин Д, влакна и масне киселине које имају антифунгалне особине. Такође садрже неколико основних ензима као што су протеаза, амилазе и липаза, који помажу у варењу протеина, скроба и масти.

Апликације

Печурке свињских ушију су најпогодније за куване примене као што су кување, пржење и пирјање. У дивљини, овој сорти фаворизују муве и оне муве полажу јаја у зрелије печурке, па су младе печурке идеалне. Ако постоје знакови црви, печурке се могу прокувати и очистити како би се уклонила ларва. Печурке свињског уха имају чврсту и меснату текстуру која се добро држи у супама, варивима, чорбама и сосовима. Такође се могу динстати и служити у редукционом сосу уз говедину или јагњетину или послужити у кремастим јелима од тестенине за додатну текстуру. Печурке свињског уха добро се слажу са белим луком, луком, ђумбиром, тимијаном, естрагоном, тофуом од оригана, тамним месом попут јагњетине или говедине, срцем артичоке, слатком паприком, тамарима, сакеом, резанцима и пиринчем јасмина. Држаће се неколико дана када се чувају у папирнатој врећици у фрижидеру или се могу парно кувати и замрзнути у замрзивачу неколико месеци.

Етничке / културне информације

Печурке свињског уха налазе се широм Европе, али због сече шума са старим растом, број гљива је брзо опадао и стављене су на Глобалну гљивичну црвену листу, која је листа која се користи за подизање свести и разговора о корисним сортама. Упркос паду у Европи, печурке свињског уха налазе се и у Северној Америци, а Запотеци у Оахаки у Мексику сврстали су их међу најпожељније сорте. Ово рангирање спроведено је према студији рађеној 2007. године која је проучавала културни значај одређених сорти печурки, а печурка свињског уха фаворизована је за јело као главно јело без пратећих састојака.

Географија / Историја

Печурке свињског уха су пореклом из Северне Америке и Европе, а први пут их је забележио немачки природњак Јацоб Цхристиан Сцхаффер 1774. Ова сорта је затим пребачена у многе различите класификације све док није преквалификована у врсту Гомпхус почетком 2000-их. Печурке свињског уха данас се могу наћи у дивљини и на локалним пијацама у Сједињеним Државама, Канади, Мексику, Европи и дуж границе Европе и Азије.