Опис / укус
Јагунг Кетан Хитам састоји се од малих до средњих клипова, просечне дужине од 17 до 22 центиметра, и имају издужени, цилиндрични облик са благо суженим, закривљеним крајевима. Клипњачи су прекривени 12 до 15 редова овалних до дугуљастих зрна, сјајних, глатких, затегнутих и оштрих. Зрна такође показују шарене нијансе љубичасте до тамнољубичасте, готово црне, прелазећи у нијансе беле где се језгра повезује са клипом. Свако језгро је познато по томе што садржи висок ниво скроба и ниску влагу, стварајући густу, воштану и густу конзистенцију. Јагунг Кетан Хитам има неутралан, суптилно слаткаст укус, а када се скува, зрна постају жвакаћа, хрскава и кремаста, благог укуса.
Годишња доба / Доступност
Црна лепљива кукуруз је доступна током целе године.
Тренутне чињенице
Јагунг Кетан Хитам, ботанички класификован као Зеа маис, је термин који се користи за љубичасто пигментиране сорте кукуруза које припадају породици Поацеае или трави. Име Јагунг Кетан Хитам отприлике се преводи са индонежанског у значењу „црни лепљиви кукуруз“ и општи је дескриптор који описује вишеструке, тамнољубичасте до црне сорте воштаног, лепљивог или лепљивог кукуруза. Ове сорте кукуруза фаворизују се због високог садржаја шкроба, развијајући жвакасту текстуру једном кувану. Јагунг Кетан Хитам уведен је у Индонезију из Кине и одабран је због високог садржаја антиоксиданса због присуства антоцијанина у зрну. Пигментирани клипови су на индонежанским тржиштима високо цењени као ретки кукуруз, који обично продаје слатке беле и жуте сорте, а купују се као луксузни кулинарски састојак због необичног изгледа, нутритивног садржаја и кремасте конзистенције. Јагунг Кетан Хитам такође повећава популарност међу узгајивачима као потенцијално уносна култура која се може гајити у ротацији са другим поврћем.
Нутритивна вредност
Јагунг Кетан Хитам је одличан извор антоцијанина, пигмената који се налазе у зрну и пружају антиинфламаторне и антиоксидативне предности. Пигментирана језгра такође садрже фолат, витамин Б који помаже у стварању генетског материјала, влакна за стимулисање дигестивног тракта и витамин Ц за јачање имунолошког система уз истовремено смањење упале.
Апликације
Јагунг Кетан Хитам има неутралан, суптилно слаткаст укус који се може користити када је млад или зрео у сировој и куваној примени. Свеже, зрна се могу одсећи од клипа и бацити у салате, или се могу мешати у прилоге, умаке и сосеве. Јагунг Кетан Хитам се такође популарно куха на пари или пече на жару да задржи боју и развија лепљиву, жвакаћу конзистенцију. У Индонезији се зрна могу мешати у каше, супе и чорбе, комбиновати са пиринчем и кувати у пљескавице, мешати у пудинге или пржити и мешати у пића. Поред главних јела, Јагунг Кетан Хитам се може испећи у кифлицама, кексима и хлебу, или зрна се могу осушити, млети у прах и користити као брашно. Јагунг Кетан Хитам добро се слаже са парадајзом, паприком, печуркама, аромама попут лука, ђумбира, белог лука и љутике, тофуом, печеним месом попут живине, говедине и свињетине, морским плодовима и биљем као што су босиљак лимун, цилантро и першун. . Јагунг Кетан Хитам треба чувати у љусци, где ће трајати 3 до 7 дана у фрижидеру.
Етничке / културне информације
На Балију, Јагунг Кетан Хитам се проширио у култивацији током пандемије коронавируса, јер је више фармера експериментисало са пигментираним сортама које су садржале додатне хранљиве користи. Тамнољубичаста, готово црна зрна широко су промовисана међу трговцима семеном због додатног садржаја антиоксиданса. Такође се сматра да зрна садрже низак гликемијски индекс, што помаже у одржавању уравнотеженог нивоа шећера у крви. Културним преусмеравањем ка хранљивој храни за јачање имунолошког система током пандемије, многи фармери у близини града Бали Денпасар почели су да узгајају пигментиране сорте, уз подршку Градског пољопривредног уреда Денпасара. Покусна поља кукуруза показала су се успешним, пољопривредници су ценили кратки циклус раста сорте и лакоћу обраде. Потрошачи са Балија такође су били спремни платити веће цене за ретку хранљиву културу, пружајући пољопривредницима већи извор прихода.
Географија / Историја
Сорте Јагунг Кетан Хитам потомци су древних сорти кукуруза створених хибридизацијом домаћих врста из Јужне Америке, тачније Перуа, са осталим усевима породичних трава који се налазе дивље у Централној Америци. Из Америке се о древним сортама кукуруза интензивно расправља међу стручњацима о њиховом доласку у Кину. Једна теорија сугерише да је кукуруз у Кину уведен путем португалских истраживача почетком 16. века. Друга теорија претпоставља да су кинески истраживачи посетили Америку негде током 15. века и купили кукуруз током свог путовања. Једном када је кукуруз представљен Кини, научници и узгајивачи су годинама природно укрштали и селективно узгајали нове сорте кукуруза са побољшаним карактеристикама. Црни лепљиви кукуруз развијен је у 19. веку у Кини и одабран је због суптилно слатког укуса зрна и жвакаће конзистенције. Многе сорте које су обично означене као црни или љубичасти лепљиви кукуруз створене су током времена и пуштене су у суседне земље ради повећаног узгајања. Јагунг Кетан Хитам постао је посебно популаран у Индонезији почетком 21. века, а пигментиране сорте углавном се гаје на острву Јава и Бали. Јагунг Кетан Хитам је ретка у Индонезији, гаји се на одабраним малим фармама, али ван Индонезије, црне лепљиве сорте кукуруза налазе се и у Кини, Јужној Кореји, Јапану, Вијетнаму и на Филипинима.
Идеје за рецепте
Рецепти који укључују Јагунг Кетан Хитам кукуруз. Једно је најлакше, три теже.
| Индиго Хербс | Пурпурни кукурузни хлеб | |
| Тасте оф Хоме | Пудинг од кукуруза | |
| Вегетариан Вентурес | Љубичасте кукурузне вегете | |
| Храна и вино | Слатки кукурузни кукуруз |
