Опис / укус
Азијски црни тартуфи варирају у величини и облику у зависности од услова узгајања, али углавном су мали, у просеку имају пречник од 2 до 5 центиметара, и имају кугласти и једнострани, глобуларни изглед. Црно-смеђе гљиве су обично обликоване камењем у тлу и имају текстурну површину, прекривену многим малим избочинама, квргама и пукотинама. Испод грубе спољашњости месо је спужвасто, црно и гумено, мермерисано ретким, танким белим пауковим жилама. Азијски црни тартуф имат ће еластичнију конзистенцију од европског црног тартуфа и нешто тамније боје, који садржи мање жилица. Азијски црни тартуфи имају благу, мошусну арому, а месо има благ, земљаст и дрвенаст укус.
Годишња доба / Доступност
Азијски црни тартуф доступан је у касну јесен до раног пролећа.
Тренутне чињенице
Азијски црни тартуфи део су рода Тубер и познати су и као кинески црни тартуф, хималајски црни тартуф и азијски зимски црни тартуфи, који припадају породици Туберацеае. Постоји много различитих врста тартуфа пронађено унутар рода Тубер, а назив азијски црни тартуф је општи дескриптор који се користи за описивање неколико ових врста гомоља сакупљених у Азији. Тубер индицум је најраспрострањенија врста азијских црних тартуфа, документована од 1980-их, али како су научници почели да проучавају молекуларну структуру гљива, открили су да постоје и друге блиско повезане врсте, укључујући Тубер хималаиенсе и Тубер синенсис. Азијски црни тартуф природно расте хиљадама година, али тартуфи се нису посматрали као комерцијална роба све до 1900-их. Током тог времена, европска индустрија тартуфа борила се да одржи корак са потражњом, а кинеске компаније почеле су да извозе азијски црни тартуф у Европу као замену за европски зимски тартуф. Убрзо се догодио бум тартуфа широм Азије, посебно у Кини, а мали тартуфи су се брзо превозили у Европу, што је отежавало европским владама да регулишу тартуфе. С недостатком прописа, неке компаније почеле су да продају азијски црни тартуф под ретким европским именом перигордни тартуф по високим ценама, што је изазвало широку полемику међу тартуфима широм Европе. Азијски црни тартуфи су по изгледу невероватно слични познатим европским црним тартуфима, али недостају им арома и укус. Фалсификатори мешају азијски црни тартуф са правим перигорд тартуфима како би надокнадили недостатак мириса, омогућавајући азијским црним тартуфима да упијају препознатљиви мирис како би тартуфе учинили готово невидљивим. У данашње време још увек постоје жестоке контроверзе око квалитета азијског црног тартуфа у поређењу са европским тартуфима, и тартуфи се морају купити преко поузданих извора.
Нутритивна вредност
Азијски црни тартуфи пружају витамин Ц за јачање имунолошког система, јачање производње колагена и смањење упале. Тартуфи су такође извор антиоксиданата који штите тело од оштећења слободним радикалима и садрже мање количине цинка, гвожђа, магнезијума, калцијума, влакана, мангана и фосфора. У традиционалној кинеској медицини црни тартуфи медицински се користе за обнављање апетита, подмлађивање и детоксикацију органа и уравнотежавање тела.
Апликације
Азијски црни тартуфи се најбоље користе ретко у сировим или лагано загрејаним апликацијама, обично обријани, нарибани, подрезани или танко резани. Благи, мошусни и земљани укус тартуфа допуњује јела са масним, богатим елементима, умацима, уљима на бази вина или креме, и неутралним састојцима попут кромпира, пиринча и тестенине. Тартуфе треба очистити пре употребе, а препоручује се четкање или брисање површине, уместо испирања под водом, јер ће влага узроковати труљење гљивица. Једном очишћени, азијски црни тартуфи могу се обријати свеже као завршни укус преко тестенина, печеног меса, рижота, супа и јаја. У Кини, азијски црни тартуфи постају све популарнији међу вишом класом, а тартуфи се уграђују у суши од тартуфа, супу, кобасице и кнедле. Кувари такође уливају азијски црни тартуф у колаче, ликере и месечне колаче. Широм света, азијски црни тартуфи се преклапају у путер, уливају у уља и мед или рендају у сосеве. Азијски црни тартуфи добро се слажу са месом попут јагњетине, живине, дивљачи и говедине, морских плодова, фоие граса, сирева попут козе, пармезана, фонтине, шевре и гауде, и биљем попут естрагона, босиљка и риколе. Свежи азијски црни тартуфи задржаће се до једне недеље када се умотају у папирни убрус или крпу која упија влагу и чувају у затвореној посуди у оштријој фиоци фрижидера. Важно је напоменути да тартуф треба да остане сув за најбољи квалитет и укус. Ако држите више од неколико дана, редовно мењајте папирни убрус да бисте спречили накупљање влаге, јер ће гљива природно испуштати влагу док се складишти. Азијски црни тартуф такође се може умотати у фолију, ставити у врећу за замрзавање и замрзнути 1 до 3 месеца.
Етничке / културне информације
Азијски црни тартуф се првенствено бере у кинеској провинцији Јунан. Историјски гледано, локални црногорски тартуфи нису јели и свињама су давани као храна за животиње. Почетком деведесетих, компаније с тартуфима стигле су у Јунан и почеле да достављају азијске црне тартуфе за извоз у Европу како би се такмичиле са процветалим тржиштем тартуфа. Са порастом потражње за тартуфима, фармери Јунана брзо су кренули у бербу тартуфа из околних шума. Азијски црни тартуф природно расте у подножју дрвећа, а изворна берба тартуфа била је обилна у Јунану, стварајући брз и ефикасан извор прихода за породице. Пољопривредници из Јунана коментарисали су да им је сакупљање тартуфа удвостручило годишњи приход, а поступак захтева мало или никаквих трошкова унапред, јер тартуфи природно расту без људске помоћи. Упркос успешном пословању сељана, за разлику од Европе, где је сакупљање тартуфа строго регулисано, већи део жетве тартуфа у Кини остаје нерегулисан, што доводи до опсежног прекомерног сакупљања. Кинески ловци на тартуфе користе зубасте грабље и мотике да би откопали отприлике 30 центиметара у земљу око подножја дрвећа како би открили тартуфе. Овај процес нарушава састав тла који окружује дрвеће и излаже корење дрвећа ваздуху, што може оштетити симбиотску везу између гљивица и дрвета. Без ове везе, нови тартуфи ће престати да расту за будуће бербе. Стручњаци се брину да прекомерна берба азијских црних тартуфа у Кини поставља земљу за неуспех у будућности, јер су многе шуме које су некад садржавале тартуфе сада неплодне и више не производе гљиве због поремећаја станишта. Многи азијски црни тартуфи такође су окупљени на државном земљишту, што наводи ловце да се трубе и беру тартуфе рано пре него што други ловци могу узети тартуфе. То је довело до прилива незрелих тартуфа који се продају на тржиштима са мање укуса и гумене текстуре.
Географија / Историја
Азијски црни тартуф природно расте у близини и под боровима и другим четинарским дрвећем широм Азије од давнина. Зимски тартуф се може наћи у регионима Индије, Непала, Тибета, Бутана, Кине и Јапана, а тартуфи углавном почињу да плоде када биљке домаћини имају најмање десет година. Азијски црни тартуф није се широко сакупљао све до раних 1990-их када су фармери почели да извозе тартуфе у Европу. Од 1990-их, берба азијских црних тартуфа наставила је да расте, повећавајући број ловаца који су трагали за тартуфима широм Азије. У Кини се азијски црни тартуф углавном бере из провинција Сечуан и Јунан, с тим што Јунан производи преко седамдесет посто црног тартуфа продатог у земљи и иностранству. Азијски црни тартуф такође се налази у мањим количинама у провинцијама Лиаонинг, Хебеи и Хеилонгјианг, а одабране фарме покушавају да узгајају азијски црни тартуф за комерцијалну употребу. Данас се азијски црни тартуфи међународно испоручују у Европу и Северну Америку. Тартуфи се такође користе у земљи и углавном се шаљу у врхунске ресторане у већим градовима, укључујући Гуангзхоу и Шангај.
Идеје за рецепте
Рецепти који укључују хималајске црне тартуфе. Једно је најлакше, три теже.
